茶，这一承载着千年文明的东方饮品，其独特风味与健康价值背后蕴藏着复杂的化学密码。随着代谢组学等前沿技术的兴起，我们得以深入探究茶叶在加工、贮藏过程中化学成分的动态变化，揭示其品质形成与营养健康的内在机制。
本期研讨会，Metabolites 期刊特别邀请到中国农业科学院茶叶研究所的戴伟东研究员、李佳副研究员以及湖南农业大学的朱洺志教授聚焦“代谢组学在茶叶品质化学与营养健康研究中的应用”，将带您了解茶叶的微观世界，探索从鲜叶到佳茗的化学奥秘，我们期待与各位学者深入交流。
研讨会信息
►►► 会议时间
2025年9月4日19:00-21:00
►►► 会议形式
线上会议
►►► 会议议程
| 1 | 19:00-19:30 | 戴伟东 研究员 | |||||||||||||||||||
| 代谢组学分析方法及其在茶叶贮藏化学中的应用 | ||||||||||||||||||||
| 2 | 19:30-20:00 | 朱洺志 教授 | |||||||||||||||||||
| 茯砖茶发酵过程中化学成分转化研究 | ||||||||||||||||||||
| 3 | 20:00-20:30 | 李佳 副研究员 | |||||||||||||||||||
| 茶叶中脂类物质的加工转化及品质形成机制 | ||||||||||||||||||||
| 4 | 20:30-20:40 | 梁雪 女士 | |||||||||||||||||||
| Metabolites 期刊介绍 | ||||||||||||||||||||
| 5 | 20:40-21:00 | |||||||||||||||||||
| 提问交流环节 | ||||||||||||||||||||
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主讲人信息
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戴伟东 研究员 中国农业科学院茶叶研究所 |
2014年博士毕业于中国科学院大连化学物理研究所分析化学专业，工作以来一直从事茶叶品质化学与营养健康研究。主持国家重点研发计划青年科学家项目、国家自然科学基金、“浙江省杰青”等科研项目10项，横向项目30余项；获省部级科技奖一等奖3项 (排名第3、4、4)；发表论文97篇，被引4100余次，其中以第一或通讯作者 (含共同) 在 Compr Rev Food Sci F、Small、J Agric Food Chem、Food Chem 等期刊发表论文60余篇；授权发明专利24项 (6项第1)，其中1项获福建省项目资助进行产业化、4项实现专利技术转让；牵头/参与制定标准4项；担任 Metabolites、Journal of Analysis and Testing 等多个SCI期刊编委和青年编委、国家乡村振兴局产业顾问组专家、中国茶叶学会茶深加工专委会委员、中国园艺学会茶叶专业委员会委员；入选国家级高层次青年人才计划、中国农业科学院“农科英才”杰出青年英才，获浙江省食品青年科技创新杰出青年奖。
报告题目：代谢组学分析方法及其在茶叶贮藏化学中的应用
报告简介：代谢组学已被广泛应用于茶叶化学研究，但构建覆盖广、灵敏度高、时空信息丰富的代谢组学平台仍具挑战。本实验室建立了三项新型代谢组学分析方法：(1) 非靶向修饰组学方法，同步检测绿茶中120种葡萄糖苷/半乳糖苷、38种鼠李糖苷、21种芸香糖苷及23种樱草糖苷代谢物；(2) 空间分辨靶向代谢组学方法，以1.7 × 1.7 mm²分辨率定量56种代谢物的叶片内分布；(3) 强极性/低含量成分靶向分析方法。贮藏会显著影响茶叶品质，改变香气、滋味、活性成分及化学组成。通过代谢组学系统研究发现：(1) 在白茶与绿茶中新发现7种由儿茶素与茶氨酸形成的8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代黄烷醇 (EPSFs)，其含量与贮藏年限呈正相关，可作为年份白茶标志物；(2) 在红茶中首次鉴定4种茶黄素-茶氨酸衍生物 (N-乙基-2-吡咯烷酮取代茶黄素)，与贮藏时间显著正相关；(3) 乌龙茶贮藏10年后，约8.71%的表没食子儿茶素没食子酸酯与茶氨酸形成8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代EGCG；(4) EPSFs类化合物通过调控NF-κB通路发挥抗炎潜力，并具有抑制α-葡萄糖苷酶活性，可能是年份茶叶的重要功能性成分。
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朱洺志 教授 湖南农业大学 |
博士，博士生导师，湖南农业大学园艺学院茶学系教授。获湖南省“杰青”、荷尖”人才，长沙市“杰出创新青年”。近年来主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、湖南省重点项目等20余项，在 Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry 等期刊发表SCI论文60余篇；申请/授权发明专利20余项；参编专著2部，获中国茶叶学会科技创新奖一等奖。
报告题目：茯砖茶发酵过程中化学成分转化研究
报告简介：茯砖茶是我国特有的黑茶品类，其独特品质主要来源于“发花”发酵过程中复杂的化学成分转化。本研究系统构建了多维度的成分检测方法，包括多酚、亲水性化合物、脂质及香气物质的靶向与非靶向检测平台，能够实现数百至千种代谢物的精准分析。研究结果表明，发酵过程中茶多酚经历显著的氧化、聚合和环裂解，推动汤色由黄绿转为黄亮；氨基酸、有机酸、小分子糖等的动态变化显著影响滋味协调性；同时，多种香气活性化合物 (如β-紫罗兰酮、1,2,3-三甲氧基苯、苯乙醇等) 被鉴定为茯砖茶特征香气物质。微生物群落演替揭示，发酵前期细菌活跃，而中后期以冠突曲霉 (Aspergillus cristatus) 为核心优势菌，其分泌的多种胞外酶 (糖苷水解酶、酚氧化酶等) 驱动了关键化学成分的转化。研究还建立了金花菌种质资源库，并筛选出高产香气、优良酶活的优势菌株。
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李佳 副研究员 中国农业科学院茶叶研究所 |
2015年博士毕业于中国科学院大连化学物理研究所分析化学专业，现研究方向为茶叶品质化学与精准加工。主持国家自然科学基金、浙江省自然科学基金、成果转化等项目16项；共发表论文70余篇，H指数34，其中以第一作者或通讯作者在 Analytical Chemistry、Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry 等发表论文40余篇；授权国家发明专利20余项，其中以第一发明人许可转化3项；牵头/参与制订行业标准、团体标准等6项；担任 Metabolites、Beverage Plant Research 期刊客座编辑和青年编委；获中国茶叶学会科技创新奖。入选德国洪堡学者、浙江省特支计划青年人才，担任浙江省团队科技特派员首席专家。
报告题目：茶叶中脂类物质的加工转化及品质形成机制
报告简介：脂类是茶叶中一类非水溶性代谢物，影响茶叶品质的形成。针对茶叶中脂类物质组成及加工转化机制不清的问题，建立了基于高分辨液质联用的高通量茶叶脂质组学分析方法；创建了基于机器学习的结构鉴定新方法，提高脂质结构注释准确性；实现茶叶中约500种脂类成分的分析。通过脂质组学结合挥发物组学等系统研究发现：(1) 杀青和干燥热加工是绿茶加工中脂类降解关键工序，其中不饱和磷脂酸热降解80%-90%，并建立了茶叶热加工中“脂肪酸前体-挥发性产物-香气贡献”分子网络；(2) 发酵过程中不饱和糖脂的酶促氧化降解是红茶香气形成的重要途径之一；摇青萎凋后，不饱和糖脂MGDG降解增强32%-140%，PLA、LOX等相关酶活性增加29%-82%，促进ethyl hexanoate等花果香挥发物形成，提升红茶香气品质；(3) 在普洱熟茶中新鉴定出27个羟基脂肪酸脂肪酸酯 (FAHFA) 家族，为微生物发酵作用新形成，可作为普洱茶发酵程度的标志性成分。基于FAHFA的普洱茶发酵适度精准监控技术在国家龙头企业许可转化。(4) 揭示了不同茶树品种的加工适制性与脂质的关系，建立品种适制性判别模型，为茶叶品质控制及品种资源评价提供依据。
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梁雪 女士 MDPI 出版人 |
毕业于中国科学院水生生物研究所，于2013年加入MDPI，期间担任过 Atmosphere、Environments、Recycling 等期刊责任编辑。目前任MDPI出版人，主要负责管理 Metabolites 和 Tourism and Hospitality 等期刊。
报告题目：Metabolites 期刊介绍
主办单位
合作单位
Metabolites 期刊介绍
主编：Amedeo Lonardo, Azienda Ospedaliero-Universitaria, Italy
期刊内容涵盖代谢组学、代谢生物化学、计算和系统生物学、生物技术和医学领域相关的代谢物以及代谢方面的研究。
| 2024 Impact Factor | 3.7 |
| 2024 CiteScore | 6.9 |
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Time to First Decision |
14.4 Days |
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Acceptance to Publication |
3.6 Days |
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